酒曲那点事,特曲,大曲有什么分别?

酒曲的类别

对于常喝白酒的人都知道,白酒中有一种曲,他的分类有:特曲、头曲、大曲、二曲酒,那么对于这几个曲的区别您清楚吗?

按发酵、贮存时间长短命名,也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年,头曲贮存二年,大曲贮存一年,二曲贮存半年。曲酒是用大曲作糖化发酵剂的白酒的统称,即曲酒;特曲是指特级的大曲酒,也就是特别好的大曲酒。曲酒有三个不同的发酵阶段,主发酵期是粮食边糖化边发酵,产生酒精;接着是生酸期,产生乳酸、乙酸、醋酸;最后是产香味期,生成酯类及芳香族化合物等。

头曲,二曲,三曲等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓,也就是发酵、贮存时间长短的命名,如:特曲、陈曲、头曲、二曲等,也叫做量质定级。 其中规定特曲贮存三年,头曲贮存一年,二曲贮存半年。

酒曲的种类很多,现代大致将其分为五大类,分别用于不同的酒:

1、麦曲:主要用于黄酒的酿造。

2、小曲:主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。

3、红曲:主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种)。

4、大曲:用于蒸馏酒的酿造。

5、麸曲:这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

各曲酒之间的区别:

特曲:是指特级的大曲酒,也就是顶级的大曲酒。是指酒经过蒸馏之后,出的第一段酒。

大曲:是由小麦、大麦混合并配以一定比例的豌豆培养而成。一般是固态发酵,酿造工艺极为复杂,所酿的酒质好,多数为名优酒。比如大多的浓香型白酒,大多都是用此法所酿。

头曲、二曲等:是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓。

1、馏分说

头曲,二曲,三曲等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓。也就是发酵、贮存时间长短的命名,如:特曲、头曲、二曲、三曲等,也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年,头曲贮存一年,二曲贮存半年。

2、曲药质量说

另外一说是按照酒曲的品质等级来划分。在酿酒界,品质最好的酒曲,可被称作“特曲”,而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”。

改革开放前,酿酒技师和作坊老板们都很淳朴,就直接用酒曲的等级来划分并命名白酒,因此特曲、头曲、二曲、三曲等渐渐也成为了白酒的产品名称。当然,酿酒所使用的酒曲的品质越好,酒的品质也就越高。

不论是按照馏分说,还是按照曲药质量说,其实都是根据质量定级,特曲、头曲、二曲、三曲的质量是依次递减的。实际上特曲、头曲、二曲、三曲都是大曲酒。

简单理解就是:头曲一般指头一段酒,即较好的那类;特曲相对头曲更好;二曲即二段酒,相对头曲略差。质量等级:特曲好于头曲、头曲好于二曲,逐步沿用至今。

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